İtalyan makarna çeşitleri

Aşağıdaki küçük sözlükte İtalyan mutfağı makarna çeşitleri ve değişik makarnaların isim ve tanımları yer almaktadır.

Agnolotti /aɲoˈlɔtti/ Piemonte bölgesine özgü bir mantı türü olup kare veya dikdörtgen şeklinde ama ravioliden daha küçük boyutlu kapatılmış yumurtalı hamur içerisine kavrulmuş et veya sebze konulmaktadır. Piemonte’da normal etli ravioli ise Agnolotti del Plin olarak adlandırılmaktadır.

Agnolotti del Plin Bkz. Agnolotti

Agnolotti piemontesi Bkz. Agnolotti

Anelletti Küçük halkalar şeklinde tipik Sicilya makarnası olup, Anelli ve Anellini adlarıyla da bilinmektedir.

Anellini Bkz. Anelletti

Anolini in brodo Küçük raviolilerin suda pişirilmesiyle hazırlanan Emilia-Romagna bölgesine özgü bir mantı yemeğidir.

Bigoli Veneto’ya özgü tam buğday unu ve ördek yumurtası kullanılarak hazırlanan el

yapımı makarna. Bucatini veya perciatelli adlı Lazio spagettisinden farkı ortasında delik olmayışıdır. Bigoli, Toscana’da pici adıyla bilinmektedir.

Bigoli in salsa Venedik mutfağına özgü bir makarna yemeği olup, bigoli makarnası, soğan ve tuzlanmış balık genellikle ançuez (geçmişte sardalye) kullanılarak hazırlanmaktadır.

Bucatini /bukaˈtiːni/ Lazio bölgesine özgü ortası boş kalın bir spagetti çeşidi olup, Napoli ve civarında perciatelli adıyla da bilinmektedir. Durum buğdayı ve su kullanılarak yapılan bucatini 3 mm çapında ve 25–30 cm uzunluğunda olup, ortalama 9 dakika haşlandıktan sonra tereyağı sosunun yanısıra üzerine çeşitli sebzeler, yumurta, peynir, ançuez, pancetta veya guanciale eklenerek yenilmektedir. Uç kısmı dörtgen kesimli içi boş çubuk makarna ziti ile daha geniş formu zitoni de bucatini varyantlarıdır.

Bucatini all’Amatriciana Lazio bölgesine özgü amatriciana sosu  (domates sosu, pastırma ve rendelenmiş Pecorino Romano peyniri) ile hazırlanan bukatini makarnasıdır.

Calamarata Napoli’ye özgü Kalamar halkaları şeklinde büyük parçalı yüzük makarna çeşidi olup, genellikle kiraz domates, sarımsak, maydanoz, biber ve deniz ürünleri ile birlikte pişirilmektedir.

Cannelloni /kannelˈloːni/ İçi boş boru şeklinde bir makarna çeşidi olup, adı İtalyanca ‘büyük kamış’ anlamına gelmektedir. Cannelloni makarnalarının içi genellikle ıspanak ve ricotta peyniri veya sığır kıyması ile doldurularak pişirilmektedir.

Cappellacci di zuca Emilia-Romagna bölgesine özgü, içi kabak ile doldurulan bir ravioli çeşididir

Cappelletti in brodo Emilia Romagna ve Marche bölgelerine özgü bir yemek çeşidi olup, içi (domuz, sığır ve tavuk) etleri, soğan, kereviz ve parmesan karışımı ile doldurulmuş tortellini makarnası et suyunda pişirilerek hazırlanmaktadır.

Capellini /kapelˈliːni/ 0.85-0.92 mm kalınlığında çok ince spagetti türü olup, İtalyanca ‘ince saçlar’ anlamına gelmekte ayrıca spaghettini olarak da bilinmekteydi.

Capelli d’angelo (melek saçı) ise makarnanın kalınlığı 0.78 – 0.88 mm arasında daha da ince çeşidi olup çoğunlukla kuş yuvası formunda satılmaktadır. 14. Yüzyıldan beri popüler bir yemek olan Capelli d’angelo çorba içinde dolgu malzemesi veya deniz mahsülü üst soslu kuru makarna (pasta asciutta) formunda tüketilmektedir.

Carbonara /karboˈnaːra/ Roma kentine özgü bir makarna yemeği olup, adı İtalyan

birliğinin sağlanmasında önemli rol oynayan gizli örgüt Carbonari (Kömürcü) üyelerini anmak için konulmuştur. Yumurta, peynir (Pecorino Romano veya Parmigiano-Reggiano), domuz pastırması (guanciale veya pancetta) ve karabiber kullanılarak hazırlanan sos genellikle spaghetti nadiren fettuccine, rigatoni, linguine veya bucatini makarnaya karıştırılarak servis edilmektedir. Spaghetti alla carbonara olarak da bilinen yemek geleneksel bİr çeşit olmayıp 20. Yüzyıl ortalarında bulunduğu sanılmaktadır. Bununla birlikte spaghetti alla gricia ve Güney İtalya’ya özgü cacio e uova ile benzerlik göstermesi yoktan varedilmediğinin göstergesidir.

Carrettiera Doğu Sicilya’ya özgü sarımsak, zeytinyağı, biber ve domates soslu makarna yemeğinin adı olup ayrıca mantar, kurutulmuş porcini veya ton balığı da eklenebilmektedir.

Casarecce Kenarı açılıp bükülmüş boru formunda bir makarna çeşidi olup, adı İtalyanca ‘ev yapımı’ anlamına gelen casereccio kelimesiyle ilişkilidir.

Casoncelli /kazonˈtʃɛlli/ Lombardia bölgesine özgü içi çeşitli malzemelerle doldurulan bir ravioli çeşididir. Casoncelli alla bergamasca en popüler varyasyonu olup 4 cm uzunluğunda iki hamur katmanı arasına ekmek kırıntıları, yumurta, parmesan, dana kıyması, salam veya sosisden oluşan bir karışım konulduktan sonra hamurun uçları kapatılarak bohçalanmaktadır. Casoncelli alla bresciana ise hamurun içerisinde ekmek kırıntıları, parmesan, sarımsak, muskat (küçük hindistan cevizi) ile et suyu karışımı içermektedir. Her iki tür casoncelli de eritilmiş tereyağı ve adaçayı yaprakları eklenerek servis edilmektedir.

Cavatappi /kavaˈtappi/ Tüp tirbuşon şeklinde kısa kesim makarna çeşidi olup,

cellentani, amori, spirali, tortiglioni ve fusilli rigati adlarıyla da bilinmektedir. Yüzeyinde rigati adı verilen çizgiler bulunan makarna hamuruna yumurta karıştırılmamakta olup, domatesin yanısıra mozzarella, parmesan ve provolone gibi peynir soslarıyla birlikte yenilmektedir. Cavatappi Amatricana, pesto Americana ve cavatappi pomodoro cavatappi cinsi makarnanın kullanıldığı popüler yemeklerdir.

Cavateddi Bkz. Cavatelli

Cavatelli Campania ve Calabria’ya özgü sosisli sandviç ekmeği formunda bir makarna çeşidi olup, adı İtalyanca ‘küçük boşluklar’ anlamına gelmektedir. El yapımı Ricotta cavatelli de makarnanın

ara boşluğuna ricotta peyniri doldurulmaktadır. Cavatelli Apulia bölgesinde orecchie di prete (papaz kulağı), Campania’nın bazı bölgelerinde ise parmarieddo adlarıyla bilinmektedir.

Ceppe Teramo iline özellikle Civitella del Tronto kasabasına özgü bir makarna çeşidi olup, geleneksel olarak ahşap bir çubuk (günümüzde paslanmaz çelik) etrafında sarılan 8-10 cm uzunluğunda yumurtalı hamurun kurutulması suretiyle hazırlanmaktadır.

Cjarsons /car’soŋs/ Friuli Venezia Giulia bölgesine özgü bir ravioli çeşidi olup, kuru üzüm, bitter çikolata veya kakao, tarçın, ıspanak, frenk soğanı, lor peyniri, reçel, rom, konyak, maydanoz, bisküvi, yumurta, süt gibi malzemelerden birkaçını içerebilmektedir. Cjarsons, tereyağı ve füme ricotta (scuete fumade) ile görmüş, tuzlu suda pişirildikten sonra süzülerek servis edilmektedir.

Conchiglie Deniz kabuğu şeklinde makarna

Conchiglie di pasta ripiene Deniz kabuğu formunda içi çeşitli malzelerle genellikle mantar, jambon ve beşamel ile doldurulmuş makarna yemeğididir

Conchiglioni Deniz kabuğu formunda büyük makarna

Corzetti Liguria bölgesine özgü ev yapımı irmik makarna olup, sekiz rakamı formunda ve pul gibi baskılanmış (curzetti stampae) iki çeşidi bulunmaktadır. Cenova mutfağında ceviz, mantar veya pesto soslarıyla yenilmektedir.

Cous cous Kuskus

Creste di gallo Horoz ibiği formunda bir makarna türü

Croxetti /kroˌksɛtti/ Liguria bölgesine özgü madalyon veya sikke formunda makarna çeşidi olup, Corzetti ile benzerdir.

Culurgiones Sardinya adasına özgü içi patates püresi ve nane dolu büyük taneli bir ravioli çeşididir.

Ditalini /ditaˈliːni/ Boru formunda en çok 1 cm boyunda irmik makarna çeşidi olup adı İtalyanca ‘küçük yüksükler’ anlamına gelmekte ayrıca tubettini olarak da bilinmektedir. Apulia bölgesinde endüstri çağı başlarında ortaya çıktığı sanılan bu makarnadan yapılan en önemli yemek Pasta e fagioli (makarna ve fasülye) yemeğidir.

Eliche pasta Spiral formda kısa makarna

Farfalle /farˈfalle/ Lombardia ve Emilia-Romagna bölgesine özgü kelebek formunda

makarna olup İtalyanca ‘kelebek’ anlamındaki farfalla kelimesinin dişil çoğul formudur. Üzeri çizgili formu farfalle rigate adıyla bilinen makarnanın sade, domatesli ve ıspanaklı hamurdan çeşitleri üretilmekte Modena’da strichetti adıyla bilinmektedir.

Fettuccine /fettutˈtʃiːne/ Roma ve Toscana bölgesine özgü düz ve kalın noodle formunda yumurtalı bir makarna çeşidinin adı olup, Bologna’da tagliatelle olarak bilinen makarnaya benzemektedir.

Geleneksel olarak taze hazırlanıp pişirilen makarnanın kurutulmuş formu marketlerde satılmaktadır. Fettuccine, genellikle ragu sosuyla birlikte sugo d’umido (dana etli ragu) ve ragù di pollo (tavuk ragu) olarak yenilmekteyse de Roma restoranlarında en popüler tarif hala Fettuccine Alfredo adlı parmesan ve tereyağ soslu sunumudur.

Fileja Calabria bölgesine 3-4 mm kalınlıkta özgü el yapımı uzun makarna çeşidi olup, Fileja genellikle et sosu, taze domates sosu, fesleğen ve balık tabanlı soslar ile birlikte yenilmektedir. Scialatielli ile benzerdir

Fregula Sardinya adasına özgü bir makarna çeşidi olup, Arap mutfağındaki kuskus ile benzerlik göstermektedir. 2–3 mm çapında küçük yuvarlak irmik hamurunun fırında kurutulmasıyla hazırlanmaktadır. Fregula, freula veya fregola geleneksel olarak domates soslu ve istiridyeli pişirilmektedir.

Friarielli Erkenci bir brokoli çeşidi olup, salataların, makarnaların ve hafif pişmiş olarak et tabaklarına eklenmektedir. Napoli’de friarielli, Roma’da broccoletti, Puglia’da cime di rape olarak bilinen sebze ayrıca zaman zaman i broccoli friarelli, broccoli di rape, rapi ve rapini adlarıyla anılmaktadır.

Fusilli /fuˈzilli/ Spiral şeklinde kalın kısa veya uzun makarna çeşidi olup, katı veya içi boş (fusilli bucati) formda üretilmektedir. ABD’de kısa formda hazırlanan çeşidi rotini (küçük tekerlekler) adıyla satılmaktadır.

Garganelli /ɡarɡaˈnɛlli/ Yumurtalı hamurun düz yüzeyli ahşap çubuklara sarılarak kurulmasıyla hazırlanan yüzeyi düz veya çizgili makarna çeşidinin adı olup, çeşitli soslarla yenmekteyse de Bologna’da özellikle ördek etli raguya eşlik etmektedir.

Gemelli /dʒeˈmɛlli/ Spiral yapmak için bükülerek birleştirilmiş iki şeritten oluşam kısa makarna çeşidi olup, adı İtalyanca ‘ikiz’ kelimesiyle ilişkilidir.

Gnocchi /ˈɲɔkki/ İrmik yapılabilir yumuşak buğday unu, yumurta, peynir, patates

kırıntıları kullanılarak hazırlanan kalın, yumuşak hamur köftesinin adıdır. Lombardia ve Toscana’da un, ricotta ve ıspanaktan yapılan malfatti, Campania’da un bazlı strangulaprievete gibi farklı varyasyonları bulunmaktadır. Gnocchi giriş yemeği (primo piatto) olarak çorba ve makarnaya alternatif olarak genellikle eritilmiş tereyağı, adaçayı, pesto ve çeşitli soslarla birlikte yenilmektedir.

Gnocchetti sardi Bkz. Malloreddus

Gnocchi alla romana İrmik köftesi

Gnocchi alla sorrentina Domates ve mozzarellalı gnocchi

Gnocchi di patate Patates ve un ile yapılan küçük yuvarlak top formunda ev yapımı makarna çeşidi.

Gnocco fritto Bkz. Crescentina

Gobbetti Boru formunda çizgili dirsek makarna çeşididir.

Gramigna Hafif kıvrık küçük ve kısa formda bir makarna çeşididir.

Gricia Guanciale ve pecorino peynirleri ile hazırlanan makarna yemeği

Lagane Güney İtalya’ya özgü el yapımı makarna çeşidi olup, Calabria’da Lagane e cicciari, lagane e cirici veya lagane e ceci adlarıyla bilinen nohut, sarımsak ve zeytinyağlı yemeğin yapımında kullanılmaktadır.

Lasagne /laˈzaɲɲe/ Lazanya. Geniş, düz formda makarna çeşidi olan lazanyanın Napoli kökenli olduğu sanılmaktadır. Geleneksel lazanya ragù, beşamel, Parmigiano-Reggiano peyniri, dilimlenmiş haşlanmış yumurta ile birlikte yenilmektedir.

Lasagnette Lazanya’nın durum buğdayından daha dar kesimli bir varyantı olup genellikle fesleğen, pesto, sarımsak, domates ve zeytinyağı sosuyla yenilmektedir.

Linguine /liŋˈɡwiːne/ Bavette veya trenette adıyla da bilinen bir makarna çeşidi

olup, hafifçe dışbükey dikdörtgen kesitli spagetti formundadır. Tagliatellenin daha dar formu (4 mm) olup, Cenova ve Liguria kökenlidir. Pesto sos ve çeşitli sebzelerle birlikte hazırlanmaktadır. Linguine’nin daha da dar formu linguettine adıyla bilinmektedir.

Linguettine Bkz. Linguine

Lumachine pasta Deniz salyangozu formunda makarna

Lumaconi Büyük salyangoz formunda makarna

Maccheroncini Buğday unundan boru formunda ince makarna çeşidi

Maccheroni Kısa irmik makarna

Maccheroni alla chitarra Bkz. Spaghetti alla chitarra

Maccheroni cacio e pepe Pecorino peynir ve karabiberli makarna

Mafalde /maˈfalde/ Yaklaşık 2 cm genişliğinde, dalgalı kenarlı Büyük şerit irmik makarna çeşididir. Daha dar yaklaşık 1 cm genişliğinde olan formu Reginette (Küçük kraliçeler) ve Mafaldine adlarıyla bilinmekte olup, fettuccine ve linguine ile benzer şekilde ve benzer soslarla pişirilmektedir.

Malloreddus Sardinya adasına özgü 2 cm uzunluğunda küçük çizgili deniz kabuğu şeklinde irmik makarna çeşididir. Ayrıca Gnocchetti sardi, Sassari’de cigiones veya ciciones, Logudoro’da macarons caidos ve macarones de punzu adlarıyla bilinen makarna, dilimlenmiş Sardinya sosisi, dilimlenmiş soğan, domates sosu ve rendelenmiş pecorino peyniri sosuyla birlikte yenilmektedir.

Maltagliati Düzensiz kesilmiş makarna

Mesc’ciua Doğu Liguria’ya özgü nohut, fasulye ve buğday tanelerini içeren bir sebze çorbası olup Araplardan ödünçlendiği sanılmaktadır.

Mezze maniche Kısa kesim çizgili boru makarna (macaroni) çeşidi

Mezze penne Yarım penne makarna

Midolline Gözyaşı veya tahıl tanesi formunda bir irmik makarna çeşidi olup, daha çok çorbalarda kullanılmaktadır.

Minuich Basilicata bölgesine özgü ev yapımı küçük silindir formunda makarna çeşididir.

Mostaccioli  Campania bölgesine özgü açılı uçlu boru formunda düz dokulu bir makarna cinsi olup Penne Lisce adıyla da bilinmektedir.

Noodles di grano saraceno Erişte

Orecchiette /orekˈkjɛtte/ Puglia bölgesine özgü küçük düğme formunda kavisli

irmik makarna olup adı ‘kulakçık’ anlamına gelmektedir. Apulia bölgesinde rapini ile birlikte kullanılarak ‘orecchiette alle cime di rapa’ adlı yemeğin yapımında kullanılmaktadır.

Paglia e fieno Sade ve ıspanaklı hamur birlikte kullanıldığından sarı ve yeşil renkleri taşıyan tagliatelle makarna yemeği çeşidi

Pajata Roma kentine özgü Domates ve kuzu bağırsağı soslu makarna yemeği olup Rigatoni con la Pajata adıyla da bilinmektedir.

Pansoti Liguria bölgesine özgü bir ravioli çeşidi olup, içinde ıspanak, hodan otu, hindiba, roka, marul ve lahana gibi sebzeler ile parmesan, süzme peynir bulunmakta pişirildikten sonra sarımsak, maydanoz, rezene, ercanköşk, ceviz, çam fıstığı ve baharat çekirdekleri kullanılan sos ile servis edilmektedir.

Pappardelle /papparˈdɛlle/ Tagliatelle ve Fettuccine’ye benzer ama daha geniş kesimli Toscana’ya özgü düz formda yumurtalı makarna çeşidi olup adı pappare (çabuk yemek) kelimesiyle ilişkilidir.

Passatelli in brodo Yumurta ve parmesan ile yapılan el yapımı makarna yemeğidir.

Pasta Makarna

Pasta al forno Fırında makarna

Pasta al pomodoro Domates soslu makarna

Pasta al sugo Soslu (genellikle domates) makarna

Pasta alla chitarra Abruzzo ve Molise bölgelerine özgü dörtgen spagetti

Pasta alla Norma Catania’ya özgü kızarmış patlıcan ve domates soslu makarna

Pasta all’uovo Yumurtalı makarna

Pasta asciutta Parmesan ve terayğından oluşan beyaz sosla kaplı makarna yemeği

Pasta brisé Fransız mutfağına özgü yumurtasız tuzsuz şekersiz hamurdan yapılan makarna çeşidi

Pasta c’a muddica Sicilya özellikle Calabria’ya özgü hamsi, kuru üzüm, çam fıstığı ve kavrulmuş ekmek kırıntısı soslu spagetti yemeği

Pasta china Peynir, yumurta, et sosu ve salamla birlikte fırında pişmiş makarna yemeği

Pasta in bianco Sadece yağ ve peynir soslu makarna

Pasta in brodo Etsuyunda makarna

Pasta liscia Yüzeyi pürüzsüz makarna

Pasta mista Buğdayın yanısıra patates veya fasulye unu karıştırılarak hazırlanan makarna

Pasta rigate Kabartmalı çizgili makarna

Pasta risottata Risotto gibi pişirilmiş makarna

Pasta secca Kuru makarna

Paste cresciute [pasta crisciute] Un, su ve mayadan ahzırlanıp kızgın yağda kzıartılan hamur lokmasına Napoli’de verilen isimdir.

Paste di Meliga Piemonte’ye özgü mısır unu kurabiyesi

Paste fresche Taze makarna

Pasticcio Kıyma ve beşamel soslu fırın makarna yemeğidir. Yunan mutfağından ödünçlenen yemeğin Yunanca adı pastitsio olup Mısır, Kıbrıs, malta gibi diğer Akdeniz ülkelerinde de bilinmektedir.

Penne /ˈpenːe/ Boru formunda üzeri genellikle çizgili, açılı kesimli kısa irmik

makarna

Penne a candela Penne makarnanaın aynı formda daha büyük çeşididir

Penne all’arrabbiata Biber, maydanoz, Pecorino peyniri, sarımsak ve domates ile hazırlanan sıcak sos ile servis edilen penne makarna yemeğidir.

Pennette Küçük penne makarna

Perciati İçi boş kalın spagetti

Pici /ˈpiːtʃi/ Toscana’ya özgü el yapımı kalın spagetti çeşidi olup Montalcino’da pinci adıyla bilinmektedir.

Pipe Küçük dirsek makarna çeşidi

Pipette Pipe makarnanın daha küçük formu

Pizzoccheri /pitˈtsɔkkeri/ Lombardia’da Valtellina Vadisi’ne özgü koyu renkli kısa tagliatelle makarna çeşidi olup %80 karabuğday % 20 buğday unu ile yapılmaktadır. Grana Padano veya Parmigiano Reggiano peynirinin yanısıra sarımsak, adaçayı ve terayağı sosuyla servis edilmektedir.

Quadrucci Kare formunda küçük bir makarna çeşididir.

Ravioli /raˈvjɔːli/ İçinde et, peynir veya sebze bulunan kare mantı formunda

doldurulmuş bir makarna çeşididir. Ravioli dörtgen formunda olmasına karşın diğer doldurulmuş makarnalardan mezzelune dairesel tortellini ise yüzük formundadır. Geleneksel olarak evde yapılan raviolinin içinde Roma ve Latium’da ricotta peyniri, ıspanak, küçük hindistan cevizi ve karabiber Sardinya adasında ricotta peyniri ile rendelenmiş limon kabuğu konulmaktadır.

Risoni Pirinç şeklinde irmik makarna çeşidi olup, tıpkı arpa formundaki benzeri (arpa şehriye) orzo gibi çorbalarda kullanılmaktadır.

Scialatelli /ʃalaˈtɛːlli/ Campania ve Calabria bölgesine özgü dikdörtgen kesitli kalın ve kısa bir fettuccine veya linguine tarzı bir makarna çeşididir. Bkz. Fileja

Scialatielli Bkz. Scialatelli

Seadas Sardinya mutfağına özgü içi pecorino peyniri ve yumurta ile doldurulmuş makarnalık buğday hamurundan büyük ravioli çeşidi olup domuz yağında kızartılıp yenilmektedir.

Sedani Tüp formunda maccheroniden daha küçük ve kısa irmik makarna çeşididir.

Semola di grano duro Makarnalık buğday irmiği

Spaghetti /spaˈɡetti/ Öğütülmüş durum buğday unundan yapılan ince, 25-30 cm

uzunluğunda çubuk formunda makarna çeşididir. İtalyan mutfağının sembolü olan spagetti domates, kekik, fesleğen, zeytinyağı, et, ya da sebze sosu ile servis edilmekte üzerine Pecorino Romano, Parmesan ve Grana Padano gibi sert peynirler rendelenmektedir.

Spaghetti aglio e olio /spaˈɡetti ˈaʎʎo e ˈɔːljo/ Napoli mutfağına özgü sarımsak, zeytinyağı, ince kıyılmış maydanoz, rendelenmiş parmesan veya pecorino peyniri soslu geleneksel spagetti yemeğidir.

Spaghetti alla carbonara Füme pancetta, zeytinyağı, sarımsak, maydanoz, taze yumurta soslu spagetti, pecorino peyniri, tuz

ve karabiber soslu spagetti yemeğidir.

Spaghetti alla chitarra /spaˈɡetti ˈalla kiˈtarra/ Abruzzo bölfdgesine özgü yumurtalı durum buğdayı hamurundan yapılan 2-3 mm kalınlığında dörtgen kesitli makarna çeşidi olup maccheroni alla chitarra adıyla da bilinmektedir. Lazio bölgesinde Tonnarelli adlı bir benzeri üretilmekte olup chitarranın iki kat kalınlıkta olanına Ciriole adı verilmektedir.

Spaghetti alla puttanesca /spaˈɡetti alla puttaˈneska/  Campania mutfağına özgü domates, zeytinyağı, hamsi, zeytin, kapari ve sarımsak soslu spagetti yemeğidir.

Spaghetti alle vongole /spaˈɡetti ˈalle ˈvoŋɡole/ Roma, Liguria ve Campania mutfağına özgü sarımsak, maydanoz, beyaz şarap, domates, fesleğen, sarımsak, zeytinyağı, tuz, karabiber ve istiridye soslu spagetti yemeğidir.

Spaghettini İnce spagetti formudur

Spatzle Trentino Alto Adige mutfağına özgü el yapımı küçük gnocchi olup, adı Almanca ‘küçük serçeler’ anlamına gelmektedir.

Stelline Ortası delik yıldız formunda makarna çeşidi olup, daha çok çorba yapımında kullanılmaktadır.

Strangozzi /straŋˈɡɔttsi/ Umbria mutfağına özgü tagliatelle benzeri uzun diktörtgen kesimli el yapımı makarna çeşidi olup, siyah yer mantarlı domates soslu tüketilmektedir.

Strascinati Puglia mutfağına özgü el yapımı bir makarna çeşidi olup, kayık formunda ortası hafif bombe formda hazırlanmaktadır. Taranto ve İtria Vadisinde “Chiancarelle”, “Fiaffioli” ya da “Facilletti” adıyla bilinmektedir. Strascinati genellikle brokoli ve balık bazlı soslar ile birlikte tüketilmektedir.

Sugo /’sugo/ Makarna sosu

Tagliatelle /taʎʎaˈtɛlle/ Emilia-Romagna ve Marche bölgelerine özgü dikdörtgen

kesitli şerit formunda, ev yapımı yumurtalı makarna çeşidi olup fettuccine ile benzerdir. 6.5-10 mm genişliğinde kesilen tagliatelle bolonez sos veya et soslarıyla birlikte tüketilmektedir.

Taglierini /taʎʎeˈriːni/ Tagliatelle benzeri ama daha ince formda bir yumurtalı makarna (pasta all’uovo) çeşidi olup, Piemonte’de Tajarin adıyla bilinmekte tereyağ ve trüf mantarı ile (tajarin al tartufi) veya et soslu (tajarin al sugo di arrosto) olarak yenilmektedir.

Timballo Sicilya mutfağına özgü patlıcan, domates ve peynir soslu fırında makarna, pirinç veya patates yemeğidir.

Timballo ciociaro Köfte ve domates ve peynir ile yapılan timballo makarna

Timballo di maccheroni Makarnalı timballo

Tortelli /torˈtɛlli/ Lombardia, Emilia-Romagna ve Toscana bölgelerine özgü el yapımı kare makarna çeşidi olup ravioliye benzemekte erimiş tereyağı ve bolonez sos eşliğinde servis edilmektedir.

Tortelli con la zucca Lombardia mutfağına özgü adaçayı ve bakkabağı dolgulu, tereyağı soslu tortelli çeşididir.

Tortelloni Genellikle ricotta peyniri ve ıspanak ile doldurulmuş büyük tortellini formu olup zaman zaman porcini ve ceviz de dolgu malzemesi olarak kullanılmaktadır. Modena ilinde tortelloninin içi kabak ve amaretto kurabiyesi ezmesi ile doldurulmaktadır.

Tortellini İçi domuz eti, prosciutto veya peynir gibi çeşitli malzemelerle dolu Emilia

Romagna mutfağına özgü bir yüzük formunda makarna çeşididir.

Tortiglioni Rigatoni or maccheroni bezeri dış yüzeyi çicgili tüp formunda kısa irmik makarna çeşididir.

Tria Güney İtalya ve Basilicata mutfağına özgü el yapımı makarna çeşidi olup, genellikle nohut ile birlikte servis edilmektedir. Bkz. Ciceri e Tria

Trofie /ˈtrɔːfje/ Liguria mutfağına özgü konik uçlu, düz yüzeyde yuvarlanmış hamurdan kısa irmik makarna çeşidi olup, genellikle pesto sos ile birlikte yenilmektedir.

Umbrici Umbria mutfağına özgü el yapımı spagetti

Vermicelli /vermiˈtʃɛlli/ Spagetti benzeri ama daha yuvarlak kesitli bir çeşidi olup,

adı ‘küçük solucanlar’ anlamına gelmektedir. İtalya’da birbirine benzer formda makarnalardan Vermicelli 2.08-2.14 mm, spaghetti 1.92-2.00 mm, Vermicellini 1.75-1.80 mm, fidelini 1.37-1.47 mm, capellini 0.8-0.9 mm çapında üretilmektedir. ABD’de ise vermicelli İtalya’ya oranla çok daha ince hatta spagettinden bile ince 1.5 mm çapında üretilmektedir.

Vermicellini Vermicelli’nin daha ince çeşididir.

Vincisgrassi Marche mutfağına özgü içi et ve tavuk ile doldurulan lazanya

Tempestina Tahıl şeklinde irmik makarna çeşidi olup çorbalarda özellikle minestra yapımında kullanılmaktadır.

Tubetti Boru formunda kısa makarna formu olup genellikle çorba ve fasulyeli makarna yapımında kullanılmaktadır.

Ziti Ortası boş büyük boy bucatini makarna çeşididir.